Ako implementovať metódu sous view doma

Mnohí, ktorí sa prvýkrát stretli s pojmom „sous-vid“ vo varení, sa čudujú, čo to je. Medzitým, v 21. storočí, táto nezvyčajná technológia varenia zdravého a chutného jedla získava čoraz väčšiu popularitu. Technológia sous vide (čo znamená „vo vákuu“ vo francúzštine) bola pôvodne široko používaná v potravinárskom priemysle a stravovacích zariadeniach. Teraz sa aktívne využíva aj doma a poukazuje na nepochybné výhody vákuovej metódy. Aby ste čo najviac využili všetky možnosti technológie sous-vid, budete potrebovať v kuchyni špeciálne spotrebiče, napríklad vákuové baliče alebo spotrebiče s dodanou možnosťou. Mnohé pokrmy však možno pripraviť len s použitím nástrojov, ktoré má každá žena v domácnosti. V tomto článku sa budeme zaoberať tým, čo je inovácia nazvaná su-view, ako správne variť vo vákuu pomocou špeciálneho zariadenia a čo je potrebné na to doma.

O technológii tvorby sous view

Sous-vid je úplne unikátny spôsob varenia, ktorý v krátkom čase dokáže premeniť akýkoľvek výrobok na malé kulinárske majstrovské dielo. Táto technológia podlieha skúseným kuchárom a začínajúcim amatérom, pretože ak budete dodržiavať základné pravidlá, budete potrebovať veľmi málo úsilia. Princíp tejto technológie spočíva v tom, že potraviny sú umiestnené v špeciálnom polyetylénovom vrecku (plastové vrecko, zips). Najdôležitejšie je, že obal bol tesne uzavreté a nenechal vzduch a vlhkosť. Potom sa surový produkt v tesne uzavretom vaku ponorí do vody zahriaty na určitú teplotu. To vytvára efekt vodného kúpeľa, ktorý následne dáva veľmi nezvyčajný a pôsobivý výsledok.

Potraviny balené do polyetylénových vriec sa pripravujú týmto spôsobom pomerne dlhú dobu, niekedy až 48-72 hodín. Je dôležité starostlivo dodržiavať stanovené teplotné normy. Vykonáva sa nastavenie teploty pomocou termostatuale často môže byť proces riadený manuálne.

Teplota spravidla je oveľa nižšia ako teplota, ktorá sa zvyčajne používa na prípravu obvyklého jedla. Pre mäsové výrobky nie je odporúčaná teplota vyššia ako 55-60 ° C, pre zeleninu a ovocie o niečo vyššia.

Cieľom, ktorý kuchári sledujú metódou su-view, je zachovať šťavnatosť, chuť a zdravé vlastnosti v potravinách., Vo vákuu, stupeň dostupnosti produktu zostáva rovnomerný počas celého procesu varenia, nie je možné stráviť, prevariť alebo naopak nepeknúť žiadnu časť. Úplne zapečatené balenie a pomalé spracovanie potravín pri nízkych teplotách (pod 100 ° C) je kľúčom k zachovaniu jeho pravej chuti, bohatej vône, ako aj prospešných vlastností a vitamínov.

História metódy

Je ťažké uveriť, ale prvé pece so špeciálnymi vákuovými oddeleniami sa objavili v stredoveku. Je pravda, že neboli vynaložené vôbec na gastronomické účely, ale skôr na vedecké, a slúžili alchymistom pri výrobe rôznych zmesí, zliatin a infúzií. Potom, v roku 1799, anglo-americký vedec a slávny vynálezca Benjamin Thomson pripomenul vákuovú metódu. Považoval vzduch za chladivo. On je pripočítaný s vynálezom kachlí, poľných kuchýň, prvé tehlové pece, parné vykurovacie zariadenia. Avšak sous view v oblasti varenia objavil sa až koncom 70. rokov 20. storočia. Francúzsky kuchársky špecialista Georges Prahl po prvýkrát pripravil foie gras pomocou vákuovej metódy a dospel k záveru, že len týmto spôsobom sa zachováva pôvodný vzhľad a chuť jedla, šťavy a zdravé tuky nezmiznú. Iný šéfkuchár - Bruno Gousseau - študoval presne, ako teplota ovplyvňuje jeden alebo iný potravinársky výrobok, a potom urobil čas varenia a odporúčané teploty, Európski a ruskí kuchári ju dnes riadia.

V súčasnej dobe sa technológia sousedy varenia aktívne využíva na najjednoduchšie jedlá, jednoduché jedlá a skutočné kulinárske špeciality. Vákuová metóda vám umožňuje starostlivo zaobchádzať s drahými výrobkami, lahôdkami. Výsledok, spravidla poteší gurmánov: chuť najbežnejších výrobkov je odhalená novým spôsobom, pretože potraviny si zachovávajú čo najlepšie vlastnosti.

Textúra mäsového alebo rastlinného produktu zostáva homogénna, všetky vnútorné šťavy a živiny zostávajú na mieste.

Mimochodom, v dobrých reštauráciách sa Sous Vide používa ako spôsob skladovania - Cook a Chill. Takmer všetky majstrovské diela varenia vyžadujú starostlivú prípravu a netolerujú spech, musia byť pripravené vopred. Misky vytvorené vo vákuu sa na krátky čas ochladia a bezprostredne pred podávaním sa zahrejú v rovnakom uzavretom balení, ponorenom do nádoby s horúcou vodou. Súčasne sa nestratí ani chuť ani kvalita jedla - všetko sa podáva ako keby sa zohrievalo teplom. Výsledkom je, že návštevník reštaurácie dostane komplexné jedlo po dobu 15 minút, berúc do úvahy, že nebol pripravený s ním, ale len sa zahreje, pričom si zachováva rovnaké chuťové vlastnosti.

Čo je možné variť so su-view

Mnohí začiatočníci sa môžu zmiasť a vidieť, koľko času trvá príprava vo vákuu. V skutočnosti to všetko závisí od výrobku, jeho textúry a textúry. Rýchlo, podľa metódy sous-vid, môžete len ťažko variť jedlo, ale reštaurátori tvrdia, že dlhodobé spracovanie potravín má svoje výhody. Čo teda môžete s touto metódou variť?

1. Mäso: hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové, atď, Zvláštnosťou je, že pri nízkych teplotách sa vlhkosť z mäsových vlákien nevytesňuje. Vzhľadom k tomu, že mäso je jednou z najdrahších zložiek v kuchyni, výroba sous-type sa stáva veľmi výnosnou. S tradičnými metódami varenia až 30 percent produktu jednoducho zmizne v dôsledku sušenia. Vo vákuu je strata hmotnosti počas tepelného spracovania minimálna. Môžete uvariť steak požadovaného stupňa praženia, kým vyprážaná kôra bude rovnomerná a dužina sa naplní šťavami.
2. Hydinové mäso (kuracie, morčacie, kačacie atď.). Možno je to vákuum, ktoré umožňuje variť šťavnaté filety z hydiny, najmä z kurčiat alebo kurčiat. Kačica, husa alebo moriak v tradičnej pečeni sa často sušia a kôra horí. Tu sú takéto incidenty vylúčené.
3. Zelenina. Spravidla, v zapečatenom balení, zostávajú čerstvé, chrumkavé, neotáčajú sa na voľné "kissel" a zachovávajú si všetky vitamíny.
4. morské plody, Takmer každá ryba, rieka alebo more sú vhodné pre sous vide. Avšak, kuchári tvrdia, že najlepší výsledok možno dosiahnuť pomocou mastných rýb, ako je pstruh, losos, kamarát.
5. Vajíčka. Variť alebo nie variť vajcia podobným spôsobom - rozhodnete. Všeobecne platí, že vákuum na varenie nie je vôbec potrebné, pretože vo vajciach je jeho úloha už naplnená škrupinou. Zmena teploty však môže významne ovplyvniť konečný výsledok a umožní vám pripraviť zaujímavé jedlá z najznámejších surovín (napríklad pošírované vajce).
6. Dezerty. V su-forme sú ovocné dezerty obzvlášť úspešné, pretože teplotný rozdiel niekedy umožňuje dosiahnuť najviac jedinečné výsledky. Recepty na ovocné dezerty a omáčky sú úžasné odrody, a ak ste to už dostali na kĺb, môžete si vymyslieť vlastné.

Varenie vo vákuu sa nevzťahuje na pečenie, múku, cukrovinky, pudingy.

Pre pohodlie tvorby niektorých jedál uvádzame orientačnú tabuľku teplôt a časov varenia.

Typ výrobku	Odporúčaná teplota, C	Doba varenia, min
hovädzie mäso
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Hovädzí jazyk	70	Až 24 hodín
bravčové
Bravčová ryba	80	1080
Bravčové stehná	80	1080
chvost	82	480
brucho	80	600
rameno	80	1080
Bravčové rebrá	80	600
noha	70	380-400
Ražniči	70	120
bôčik	70	300
jahňacie
Jahňacie nohy	67	Až 24 hodín
rezeň	58	180
Vták
Kurča (filé)	65	50-70
Kuracie stehná	65	Až 120
Kuracie stehná	80	Až 120
Kačacie prsia	65	50-60
Kačacie stehná	80	700-800
moriak	65	120
husia	55	100-130
Ryby, morské plody
losos	55	15-25
Tuniak	58	20-50
ostriež	52	15-30
úhor	59	10
kalmar	55	7
makrela	52	Do 15
krevety	50	25
mušle	90	2-5
ustrice	85	4-5
zelenina
kapusta	85	60
mrkva	85	50
zemiaky	85	55
kukurica	85	60
zeler	85	20-25
Zelené fazuľa	85	120
hrášok	85	15
repa	85	2
cuketa	85	15-20
špenát	85	15
kvaka	85	30-40
ovocný
Jablko	85	30-35
čerešňa	70	25-30
hruška	85	25
kiwi	80	20
melón	65	20
jarabiny	70	35

Výhody a nevýhody sous view

Na základe vyššie uvedeného zdôrazňujeme päť hlavných výhod tohto neobvyklého spôsobu varenia.

Samozrejme, bez určitých mínusov je nemožné.

Požadované vybavenie

Na dosiahnutie maximálnej efektivity pri zvládaní techniky soo-view potrebujeme špeciálnu techniku:

• vákuové baliace a utesnené vákuové vrecia;
• sporák je vaňou alebo ponorným termostatom, ktorý udržiava teplotu vody na úrovni, ktorú potrebujeme.

Bez vákuový balič Je nepravdepodobné, že by sa to dalo urobiť, ak chcete robiť všetko podľa pravidiel. Akékoľvek podobné zariadenie je vhodné pre su-druhu, rovnako ako balenia vyrobené z obyčajných potravinárskych plastov, hlavná vec je, že nedovoľujú, aby voda a vzduch prechádzali. Na domácom trhu existuje pomerne široký výber rôznych baliarní, od lacných domácich spotrebičov, ktoré sú zamerané na odčerpávanie vzduchu a utesňovanie vrecka, až po zložitejšie zariadenia s mnohými ďalšími funkciami.

Termostat je najdôležitejším prvkom pre varenie sous-view, pretože je to ten, ktorý udržuje konštantnú teplotu počas varenia. Termostaty sú zvyčajne rozdelené do dvoch kategórií: špeciálne vane a ponorné valce. Zoberme si napríklad niekoľko populárnych modelov oboch typov.

Ponorné termostaty

Ponorný typ sa podobá bežnému varáku a pracuje s akýmikoľvek nádobami. V skutočnosti je kompaktnejší a jeho princíp činnosti pripomína teplomer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126, Materiál karosérie - nerezová oceľ. Pre jednoduché použitie je k dispozícii ergonomická protišmyková rukoväť. Výkon 800 wattov. Existuje elektronický mechanizmus regulácie teploty (chyba nie je väčšia ako 0,5 ° C). Maximálna teplota je do 90 ° C. Rýchlosť cirkulácie vody v nádrži je až 8 litrov za minútu. Pre pohodlie užívateľa je zabudovaný LED displej, zobrazujúci najpodstatnejšie parametre: nastavenú a aktuálnu teplotu, ako aj počítadlo časovača varenia. Ovládací panel je dotyk, žiadne ďalšie tlačidlá. Odporúčaná výška nádoby je od 15 cm a viac.Priemerná cena na trhu malých domácich spotrebičov je asi 9,900 rubľov.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip, Tento ponorný cirkulátor je považovaný za jeden z najlepších nástrojov pre molekulárnu kuchyňu. Spoľahlivý materiál z nerezovej ocele (plastový predný panel). Má špičkový výkon 800 W, je tiež vybavený LED displejom a dotykovým ovládaním. Teplotný rozsah je 90 ° C, krok presnosti je 0,1 ° C. K dispozícii je dobre premyslený bezpečnostný systém: automatické vypnutie pri prehriatí, s malým množstvom vody v nádrži alebo po uplynutí času. Plánuje sa pracovať s maximálnym objemom vody v nádrži asi 15 litrov. Náklady na zariadenie je 11,990 rubľov.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Ďalší ponorný valec, známy medzi fanúšikmi technológie Sous-view. Maximálny výkon 800 wattov. Tento model termostatu je vybavený dotykovým ovládacím panelom s pohodlným a prehľadným displejom. Kapacita dosahuje 19 litrov. Teleso je vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Teploty sa pohybujú od 45 do 90 ° C. Teplotný stupeň - 0,1 ° C Prístroj je možné ponoriť do nádoby nepresahujúcej 23 cm, nie je vyberavý na typ riadu, pracuje s akýmikoľvek tepelne odolnými materiálmi. Cena zariadenia nie je vyššia ako 13 500 rubľov.
   

Multicookers s funkciou su-view

Kapacity kúpele sú najčastejšie prezentované vo forme hrnčiarskeho hrnca s funkciou sou-look. Aby bolo možné plne implementovať vákuovú metódu, musia byť hermeticky balené výrobky umiestnené v multicookerovej miske s vopred určeným programom a teplotou.

1. Sous Vide Steba SV 1, Prípad tohto zariadenia na prehliadanie je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Dizajn je vybavený odnímateľnou miskou s nepriľnavým povrchom. Kapacita misy je 6 litrov. Výkon kúpeľa je 600 W, sú predinštalované automatické programy na hasenie a varenie. Teplota sa však dá ľahko regulovať manuálne s krokovou presnosťou do 1 stupňa. Teplotný rozsah varenia vo vákuovom režime je od 40 do 90 ° C. V tomto modeli môžete realizovať varenie pri akejkoľvek nízkej teplote, je tiež možné ohrievať jedlo a udržiavať teplo vo vnútri nádoby. Zvláštne pohodlie poskytuje možnosť oneskoreného štartu. Náklady na zariadenie dnes je asi 11999 rubľov.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - ďalšie zariadenie na pozorovanie spoločnosti Caso na type multicooker. Miska a celé telo sú vyrobené z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele. K dispozícii je LCD displej s jasným podsvietením, dotykovým ovládaním. Objem nádoby - 6 litrov. Zariadenie úspešne implementovalo funkciu nepretržitej cirkulácie vody. Teplotný rozsah od 25 do 85 ° C. Stupeň presnosti nastavenia teploty je iba 0,1 ° C. Prístroj má takmer rovnaký výkon medzi podobnými multicookery - 1200 wattov. Súčasťou balenia je dodatočný separátor pre balenia určené pre štyri porcie. Náklady na model sa líšia, od 18 698 - 22 890,00 rubľov.
   

Vyberte si varné zariadenie, ktoré má byť na hlavných parametroch: výkon vykurovacieho telesa, rýchlosť cirkulácie vody a objem nádrže. Je tiež dôležité vedieť, ktorá sada základných a pokročilých funkcií, ktoré potrebujete.

Su-view pomocou dostupných nástrojov

Cez všetky ťažkosti a nuansy, Sous-Kind jedlo je celkom realistické variť vlastnými rukami doma. Často nie je potrebné kupovať všetky vyššie uvedené zariadenia a môžete sa dostať pomocou improvizovaných prostriedkov. Dokonca aj niektoré hostesky nahrádzajú vákuové balenia obyčajným polyetylénom alebo potravinovým obalom. Hlavnou vecou je tesnenie výrobku tak, aby sa do neho nedostala žiadna vlhkosť.

Takže, ak máte v úmysle vyskúšať si ako kuchár sous-view, musíte si pre svoj domov kúpiť nasledujúce materiály.

1. Zip lock balíčky, Univerzálny prostriedok: tieto balíky úspešne vykonávajú rovnakú funkciu ako špecializované balíky pre zobrazenie c-view. Hermeticky uzavreté a nenechajte vzduch prechádzať, a tiež zabrániť kontaktu s vodou. Sú lacné, navyše sú veľmi odolné a spoľahlivé.
2. Ak je potravina pevne zabalená, vezmite ju veľká kapacitaNapríklad hrniec.Preberie úlohu vysávača.
3. teplomer, Ak nemáte profesionálny termostat, stačí použiť obyčajný teplomer. Pravda, budete musieť neustále sledovať teplotu, porovnať údaje s presnosťou jedného stupňa. Práca je starostlivá, ale konečný výsledok stojí za to. Taktiež je povolené používať plynový alebo elektrický sporák alebo rúru s dobrým časovačom a presné nastavenie teploty. Nie všetky modely sú však vybavené dostatočne presnou reguláciou teploty a zriedka dostávajú hodnotu na rovnakej úrovni.

záver

Tu sú hlavné body, ktoré potrebujete vedieť pri stretnutí s technológiou SUS-view. Je to zaujímavý a cenovo dostupný nástroj na varenie výrobkov, kde môžete s riadnym dodržiavaním technológie objaviť nové chute. Zatiaľ sú naši kuchári opatrní pri tejto metóde, zatiaľ čo európski reštaurátori používajú vákuum všade. Našťastie sa dnes môžete vyskúšať ako kuchár a naučiť sa základy Sous-Kind a doma. Existujúca paleta techník a receptov pomôže dosiahnuť zaujímavé a neštandardné výsledky.